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Que manger et boire à Oaxaca

La taupe est une sauce lisse et riche préparée avec des piments broyés et d'autres ingrédients. Le mot taupe, prononcé "moh-leh", vient du nahuatl "molli" qui signifie sauce.

Il existe de nombreux types de taupes. À Oaxaca, vous pouvez entendre des références à sept taupes, mais il y en a en fait davantage. Les sept taupes standard sont mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo et manchamantel. Mole Negro (taupe noire) est la taupe par excellence d'Oaxacan. Un des ingrédients de la taupe noire est le chocolat, ce qui en fait une sauce à la fois épicée et sucrée. Parmi les autres ingrédients qui peuvent être inclus dans les différents types de grains de beauté figurent l’ail, l’oignon, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les noix, les graines de sésame, la coriandre, la tomate, les fruits séchés et autres.

La taupe est généralement servie sur du poulet, du porc ou de la dinde avec du riz sur le côté, mais vous la trouverez dans d’autres présentations, comme dans les tamales et les enchiladas (également appelées «enmoladas»).

L'un de nos endroits préférés pour manger de la taupe à Oaxaca est le restaurant Los Pacos.

Si vous voulez emporter de l'authentique taupe chez vous, vous pouvez acheter de la pâte de taupe au marché d'Oaxaca que vous mélangez avec du bouillon de poulet et de la purée de tomates pour obtenir la consistance et le goût que vous désirez.

Tamales

Les tamales sont faites avec de la pâte de maïs (appelée "masa") et un certain type de garniture (sucrée ou salée), enveloppée dans des feuilles de maïs ou des feuilles de banane et cuite à la vapeur. Le singulier des tamales en espagnol est "tamal".

Les tamales sont préparées avec une variété d'ingrédients. Les types de tamales qui sont largement disponibles à Oaxaca comprennent Rajas (bandes de tomates et de chili), verde, amarillo, et taupe noir; ceux-ci contiennent généralement du poulet. Les végétariens peuvent choisir tamales de dulce (tamales sucrées), tamales de frijol (haricot), ou tamales de chepil (une herbe) Ces deux derniers sont généralement servis avec de la salsa épicée. Les végétariens doivent noter que la plupart des tamales d'Oaxaca sont fabriqués avec du saindoux. Lisez plus de conseils pour les végétariens au Mexique.

Les tamales ont été préparées et consommées dans les temps anciens en Méso-Amérique, ainsi qu'en Amérique centrale et en Amérique du Sud. C'est un aliment pratique: nutritif, nourrissant et portable, mais sa préparation demande beaucoup de temps et de travail. Les Tamales sont associés à certaines vacances; ils sont un aliment de choix pour le Jour des Morts, les posadas de Noël et Día de la Candelaria. Ils sont faciles à servir lors de fêtes avec un grand nombre de personnes, car ils peuvent être préparés à l'avance.

La spécialité d'Oaxaca est tamales de mole negro enveloppé dans des feuilles de bananier. Les feuilles de banane ajoutent une saveur supplémentaire à ces tamales. Ils sont servis dans certains restaurants, mais les meilleurs tamales peuvent être achetés aux femmes au coin des rues d'Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (prononcé "keh-SEE-yoh") est un fromage à pâte molle produit à Oaxaca. En dehors d'Oaxaca, il est parfois appelé queso Oaxaca ou queso de hebra. Quesillo est fait avec du lait de vache. Le processus de production consiste à étirer le fromage en longues bandes et à le rouler en une boule. Le fromage est vendu au poids. Ce type de fromage fond bien et est parfait pour faire des quesadillas ou, comme nous le verrons plus loin, des tlayudas.

Empaquetages de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas avec des fleurs de courge), comme dans la photo ci-dessus, sont un moyen idéal pour profiter de quesillo.

Queso fresco, un fromage friable, est l'autre type de fromage qui est omniprésent à Oaxaca.

Tlayudas

Les Tlayudas sont des tortillas de maïs surdimensionnées qui sont plus coriaces et ont une durée de conservation plus longue que les tortillas de maïs normales, connues sous le nom de "blandas". Le mot tlayuda désigne à la fois la tortilla elle-même et le plat préparé. Une fois préparés, les tlayudas sont étalés avec de la graisse de porc ("asiento") et de la pâte de haricots noirs, puis recouverts de quesillo et garnis de légumes - du chou râpé ou de la laitue, tomate et avocat. ), cecina (porc) ou chorizo ​​(saucisse).

Lorsqu'ils sont servis comme aliments de rue, les tlayudas sont généralement pliés et grillés sur des charbons ardents. Lorsqu'ils sont servis dans un restaurant, ils sont le plus souvent servis face à face, comme illustré ci-dessus. Les végétariens devraient demander un tlayuda sencilla sin asiento («sen-voir-yah-péché-voir-ehn-toe») pour en obtenir un sans viande ni saindoux.

Parfois appelés "pizzas Oaxaca", les tlayudas sont généralement consommés le soir ou en fin de soirée. L'endroit le plus populaire pour manger des tlayudas à Oaxaca s'appelle Tlayudas Libres sur la rue Libres entre les rues Murguia et M.Bravo, ouvert de 21 heures jusqu'au petit matin.

Chapulines

Les sauterelles épicées ne figurent peut-être pas sur la liste des aliments à essayer, mais elles constituent une collation populaire à Oaxaca. Après les avoir collectés dans une moustiquaire, ils sont nettoyés puis frits ou grillés sur un comal avec du piment, du citron vert et de l'ail ajoutés pour leur saveur. Vous pouvez ensuite les manger, soit en les croquant un à un, soit en les mettant sur une tostada ou dans un taco avec un peu de guacamole.

Une légende populaire dit que si vous mangez des chapulines, vous retournerez à Oaxaca un jour. Cela vaut certainement la peine d'essayer!

Les chapulines sont une bonne source de protéines et ont été consommées à Oaxaca depuis la préhispanique, mais elles ne sont pas le seul insecte consommé à Oaxaca. Au début de la saison des pluies, des bugs apparaissent, appelés chicatanas. Ils ressemblent à de grandes fourmis avec des ailes. Celles-ci sont grillées, moulues et préparées dans une salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "soupe de pierre" est un plat traditionnel de l'ethnie chinanteco d'Oaxaca et remonte à l'époque préhispanique. Ce groupe vit près des rives de la rivière Papaloapan et a mis au point une méthode spéciale pour préparer sa nourriture en utilisant des roches de rivière chauffées par le feu.

Pour faire la soupe de pierre, le poisson ou les fruits de mer sont placés dans un bol de gourde avec un bouillon à base de tomates et des assaisonnements, puis une roche chaude tirée directement du feu est placée dans la gourde. instant.

Quelques restaurants haut de gamme à Oaxaca ont commencé à servir caldo de piedra, mais pour la version traditionnelle chinanteco, visitez la palapa située sur la route en direction de Santa Maria del Tule. Là, une famille de chinanteco a installé un petit restaurant servant caldo de piedra ainsi que des quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa est de la viande (boeuf, chèvre ou agneau) qui est cuite dans une fosse souterraine. La viande marinée au chili cuit lentement pendant 6 à 8 heures. Le bouillon est recueilli dans une casserole au fond de la fosse et sert à faire du consommé qui sert d’apéritif. La viande est servie avec des tortillas afin que chaque diner puisse faire ses propres tacos, et sur la photo ci-dessus, des haricots et de la "masita" (maïs concassé cuit au four avec le barbacoa).

Barbacoa est un repas spécial servi habituellement le dimanche et lors de grandes fêtes familiales telles que les mariages, les quinceañeras et les baptêmes. Si vous n'êtes pas invité à une soirée privée, vous pourrez déguster des barbacoa cuites au four au restaurant La Capilla à Zaachila ou dans l'un des nombreux kiosques ou étals de marché qui vendent du barbacoa le dimanche.

Les carnivores dédiés ne devraient pas manquer non plus de manger dans le pasillo de carnes asadas (salle des viandes grillées) sur le marché du 20 novembre.

Chocolat

Le cacaoyer est originaire de la Méso-Amérique et les haricots ont été broyés et consommés en période préhispanique sous forme de boisson chaude, mais contrairement aux anciens, ils ont bu leur chocolat épicé et non sucré. Dans le passé, le cacao était moulu sur un metate (meule), mais de nos jours, il est moulu dans un moulin spécial.

Il y a plusieurs magasins sur la rue Mina (juste au sud du marché du 20 novembre) où vous pouvez voir la fabrication du chocolat. Les fèves de cacao sont insérées dans le haut du moulin et une riche pâte de chocolat sort du fond, qui est ensuite mélangée avec du sucre, de la cannelle et des amandes selon les spécifications du client. Mayordomo, Soledad et Guelaguetza sont quelques-unes des sociétés de chocolat les plus populaires. En vous promenant le long de Mina entre les rues du 20 novembre et Miguel Cabrera, vous sentirez l'arôme enivrant du chocolat!

Vous pouvez acheter du chocolat mexicain dans des barres ou des boules, qui sont ensuite placées dans du lait chaud ou de l'eau et mélangées pour faire soit du "chocolat de leche", soit du "chocolat de agua". Le meilleur chocolat chaud est servi mousseux. Pour préparer une mousse, l’outil traditionnel est un fouet en bois spécial appelé molinillo. le molinillo est tourné en le tenant entre les paumes de vos mains et en les frottant d'avant en arrière. Si vous ne pouvez pas comprendre le molinilloUn mélangeur fait un bon travail.

À Oaxaca, le chocolat chaud est souvent servi avec du pain sucré ou pan de yema (pain au jaune d’œuf). Tourner votre pain dans le chocolat chaud est parfaitement acceptable, alors ne soyez pas timide!

Tejate

Une boisson préhispanique non alcoolisée à base de maïs moulu, de cacao, de la graine de mamey et d'une fleur appelée rosita de cacaoLe tejate (prononcé "teh-HA-teh") est à la fois nutritif et rafraîchissant. Les ingrédients séchés sont broyés ensemble pour former une pâte qui est mélangée à la main avec de l'eau dans un grand bassin en argile jusqu'à ce qu'une mousse se forme sur le dessus. La boisson est traditionnellement servie dans des récipients en calebasse peints ou parfois dans des gobelets en plastique. Une fois servi, de l'eau sucrée est ajoutée au tejate (quantité selon la préférence du client) pour l'adoucir.

Tejate est vendu sur les marchés et aux coins des rues d'Oaxaca. La ville de Huayapam est considérée comme la patrie du tejate et une foire aux tejates y est organisée chaque année pendant la Semana Santa.

Le mot tejate vient probablement du mot nahuatl "Texatl", qui signifie eau farineuse.