J'ai survécu à une frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines

Explorer les étonnants et les surprenants - Choix alimentaires autour des Philippines

Le «Binge Bus», comme j'aimais appeler le liner élégant de Fröhlich Tours qui nous transportait dans notre voyage culinaire, a commencé tôt. Comme notre visite incluait des arrêts dans la province voisine de Pampanga ainsi que des endroits éloignés dans la capitale métropolitaine à l’étouffement de la circulation, le démarrage rapide était nécessaire pour arriver à tout à temps.

Seetoh a tristement noté que ce dernier safari alimentaire était beaucoup plus difficile à organiser que le premier. "Singapour est un petit pays, et vous pouvez vous déplacer", a fait remarquer Seetoh. «À Manille, c'est différent - il faut manger de la pollution et des embouteillages!

«Le petit-déjeuner national [philippin], réparti sur du pain, est de la circulation confiture! ”A plaisanté Seetoh. “Avec un peu de sucre!”

Seetoh a expliqué la mécanique de la tournée: nous visiterions une douzaine d'arrêts de nourriture à Manille et à Pampanga, créant ainsi une image globale des meilleurs produits alimentaires des Philippines. Comme nous mangerions tout au long des 15 heures de la tournée, nous avons été avertis de ne pas succomber à la tentation de nous remplir. "Nous allons finir par tout terminer vers minuit", a prévenu Seetoh. "Ne charge pas à chaque arrêt juste parce que c'est bon sang!"

6h30 - Tapa de Morning (et plus) chez Recovery Food

Notre premier arrêt officiel nous a pris quelques pâtés de maisons dans les rues étincelantes de BGC pour Nourriture de récupération, un restaurant haut de gamme spécialisé dans le petit-déjeuner philippin.

Conçu pour répondre aux besoins pressants de BGC en matière de nourriture réconfortante anti-gueule de bois (compte tenu de la surabondance de bars et de points d'eau du quartier des affaires), Recovery Food propose des «petits déjeuners philippins de riz et d'œufs».

Vous pouvez obtenir un silog à n'importe quel restaurant de rue dans le pays, mais personne ne fait des silogs comme Recovery Food. Annie Montano Gutierrez, propriétaire de Recovery Food, explique: «Nos combinaisons de riz et d'œufs exploitent des ingrédients de qualité supérieure et des portions massives pour conquérir les cœurs des buveurs fatigués à la recherche d'une crème corrigeante à 2 heures du matin. un dimanche matin.

Aliments de récupération favoris

Annie a présenté un large éventail de plats favoris de Recovery Food, tous servis avec du riz frit et des œufs sur le côté:Hey Jude's Paksig,ventre de poisson bio Sarangani cuit dans un bouillon de vinaigre natif et de style «sisig» émincé;SST, un acronyme pour épicé sucrétuyoou hareng séché;Amadobo, leur prise sur un adobo de porc philippin classique; et le succès sans précédent de Recovery Food,Tapa de Matin, un plat de boeuf salé et frit (tapa).

«C'est de la nourriture réconfortante», nous a confié MM Vazquez, de Recovery Food. «Après le chagrin, l'exercice ou une très longue nuit, avant de rentrer chez vous, vous obtenez ce dont vous avez besoin [ici] et vous y allez! J'espère que lorsque vous quitterez notre porte, vous serez complètement rétabli.

Nourriture de récupération
Unité R108, arrêt Bonifacio, promenade Rizal, ville mondiale de Bonifacio, Taguig, métro Manille (localisation sur Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; site web facebook.com/recoveryfood

9h00 - Kapampangan Breakfast at Everybody's Cafe

Se sentir comme des hobbits, nous nous sommes préparés à un deuxième petit-déjeuner dans la province philippine de Pampanga, située au bout de deux heures de route sur l’autoroute Northern Luzon. Nous avons couvert Pampanga dans une expédition alimentaire précédente et, par coïncidence, le dernier arrêt de cette escapade précédente était le premier: Le café de tous dans la ville de Pampanga à San Fernando.

Fondé en 1967 par la famille Jorolan, Everybody's Cafe est devenu l'un des lieux de prédilection des vacanciers qui ont emprunté l'ancienne autoroute MacArthur pour se rendre à Baguio, la capitale estivale des Philippines. Même si NLEX a remplacé la MacArthur Highway en tant que principale liaison entre Pampanga et Manille, les voyageurs gastronomes font toujours un détour au Café Everybody pour la nourriture Kapampangan (culture Pampanga).

Le café de tous

Le propriétaire de la deuxième génération, Poch Jorolan, nous rencontre et nous propose de creuser. Il s’agit d’un produit grinçant destiné à représenter la variété époustouflante de produits de petit-déjeuner de Pampanga. Les racines de la riziculture de Pampanga sont très présentes: pas seulement dans les plats à base de riz commesuman bulagta, ou des gâteaux de riz gluant cuits dans du lait de coco et garnis de latik ou de noix de coco râpée cuite; mais aussi dans d'autres aliments commepindang damulag, ou la viande séchée du buffle utilisé pour soigner les champs; etcamaru, cricket de taupe cuit généralement trouvé dans les rizières.

Pampanga a longtemps été un fief fidèle à la domination coloniale espagnole, et ses liens étroits avec Mère Espagne se retrouvent encore dans les plats de Kapampangan commemorcon, un pain de viande à base de porc haché mélangé à du chorizo ​​espagnol et du fromage Edam; ettsokolate batirol, un chocolat chaud riche en arachides moulues et fabriqué sur place avec un ancien moulin en pierre traditionnel.

"C'est comment le petit-déjeuner est à Pampanga", explique Poch. "C'est toujours lourd!"

Le café de tous
Autoroute MacArthur, ville de San Fernando, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, site: facebook.com/everybodyscafepampanga

10h - Rencontre de la reine de Sisig chez Aling Lucing

Le restaurant délabré à côté des anciennes voies de chemin de fer de Pampanga semblait être un détour étrange pour un groupe international de rédacteurs gastronomiques, mais aucun itinéraire de nourriture Pampanga ne serait complet sans un arrêt au lieu de naissance de ce plat de porc philippin préféré, sisig.

Fondé en 1974 par le regretté Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig inventé le porc sisig tel que nous le connaissons aujourd'hui. Avant Aling Lucing, le sisig a connu une évolution lente, passant d'une salade acide purement végétarienne à une recette de viande de porc cuite au citron vert et au foie de poulet. C’est Aling Lucing, explique l’écrivain Kapampangan Robby Tantingco, qui a «redéfini le concept en introduisant deux caractéristiques dans la préparation: griller ou griller les morceaux de porc après les avoir fait bouillir, puis servir le plat sur une assiette croustillante».

Aling Lucing's Sisig

Alling Lucing's sisig vient à nous en crépitant sur une plaque chauffante, et il est glorieux: leumami une odeur de graisse de porc sature l’air alors que nous pressons un calamansi sur l’assiette et mélangeons les morceaux de porc. Une bouchée des parties brûlantes explique sa popularité auprès de la foule qui boit: les bouchées grasses et charnues de sisig complètent l'amertume fraîche de votre bière moyenne.

Aling Lucing a connu une fin tragique inattendue: son mari l'a poignardée à mort pour avoir refusé de lui donner de l'argent. Des années après sa disparition, son saint visage orne toujours le mur de son restaurant; nous murmurons grâce à Aling Lucing au paradis pour sa contribution culinaire grasse, charnue et glorieuse.

Aling Lucing's Sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

Café Fleur

À midi, Seetoh était très optimiste à l'idée de passerCafé Fleur, un nouvel établissement fondé par le chef international nostalgique Sau del Rosario. Après avoir travaillé pendant des années dans les cuisines de Paris, de Singapour et de Bangkok, le chef Sau est retourné sur son propre territoire à Angeles City pour y installer un nouveau restaurant dans une maison patrimoniale locale.

«Quand nous avons fait notre course à sec, il a proposé un festin, un très bon», nous dit Seetoh. “Certains des plats qu'il a faits vont rester avec moi très, très longtemps!”

Chef Sau

Le menu montre ce qui se passe lorsque le chef Sau libère sa formation culinaire française sur la cuisine traditionnelle kapampangane. Sur un très vaste repas multi-cours qui nous tente presque à nous gaver de plénitude, trois plats particuliers se détachent de moi:

Tamales- un philippin qui reprend un original mexicain, en remplaçant les farines de maïs et de maïs par des feuilles de bananier et de la farine de riz - se fait déchaîner avec la version du chef Sau dans un verre à cocktail. C'est ma version moderne et glorifiée des tamales », explique le chef Sau. "[Garnie de] poulet râpé et huile de rocou."

Kapampangan Cuisine

 Kare-kareest un classique de Kapampangan, à la queue de bœuf mijotée dans une sauce aux arachides et servie avec une pâte de crevettes. Le chef Sau remplace la queue de bœuf par de la poitrine de porc et la base de cacahuète par une autre dérivée des truffes et de la macadamia: le résultat final est étonnamment bon, bien que choquant pour moi qui crie «Tradition! Tradition!"

12h00 - Café Fleur, où la nourriture Kapampangan rencontre la technique française

Ce cri intérieur se ferme finalement lorsque le Chef Sau dévoile son Kaldereta, un plat qui est généralement préparé avec du mouton ou du bœuf: celui-ci est fait avec de l'agneau. La sauce au fromage contient des morceaux de fromage blanc - selon Chef Sau, trois fromages ont été utilisés pour préparer le plat. Superbe, charnu et vaut bien l'attente.

Café Fleur
463B rue Miranda, Angeles City, Pampanga (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; site: facebook.com/cafefleur.ph

16h - Une nourriture "Wok" à travers le quartier chinois de Manille, Binondo

Tard dans l'après-midi - avec un retour en ville de deux heures et une conférence de presse d'une heure intervenant -, nous nous retrouvons à Manille, dans un quartier différent de Bonifacio Global City. Là où BGC est l’un des nouveaux quartiers les plus brillants du Grand Manille, le Enclave ethnique chinoise de Binondo est l'un des plus anciens et des plus graveleux de la ville.

«Binondo a une atmosphère locale, historique, vieille et historique, quelque chose que nous avons complètement perdu dans la région métropolitaine de Manille», explique Ivan Man Dy, de Old Manila Walks, qui s'est porté volontaire pour nous emmener chez lui. «Les rues, l'architecture historique, les vieux restaurants et magasins familiaux qui existent depuis 70 à 80 ans.»

Binondo a été fondée en 1594 pour accueillir la communauté chinoise catholique en pleine croissance à Manille. En montrant une carte datant de 1729, Ivan explique que Manille n’avait que deux parties à l’époque coloniale espagnole: «Intramuros, à l’intérieur des murs; et Supplémentaire-les Muros, à l'extérieur des murs. »Les Tagalogs (les indigènes de Manille) et les Chinois migrants vivaient à l'extérieur des murs - ces derniers ont fait de leur enclave ethnique un centre commercial et culinaire de Manille qui continue d'attirer les gourmets à ce jour.

Ivan dirige un «Wok alimentaire de Big Binondo» qui fait le tour de la scène culinaire de la région. "Et nous allons essayer certaines des plus anciennes qui se rapportent à cette partie de notre histoire."

Quick Snack Restaurant

Nous quittons le bus de frénésie et négocions à pied les rues étroites de Binondo. Le tour-in-a-tour d'Ivan a servi de cours intensif sur l'histoire des Philippines et la culture distinctive du «Chinoy» (pinoy chinois ou philippino-chinois). En trois heures, nous arrivons à nous arrêter aux endroits suivants:

Quick Snack- Situé dans une ruelle indéfinissable au large d'Ongpin, le Quik Snack sert ce que Ivan appelle «la cuisine familiale chinoise philippine».Tokwa ni Amah Pilar(photo ci-dessus), un bloc de tofu frit sur un lit de sauce de soja sucrée, Ivan souligne que la cuisine Hokkien devait s'adapter aux circonstances locales.

«Partout où [les Chinois] sont allés en Asie du Sud-Est, ils ont apporté avec eux leurs styles de cuisine, mais à un certain moment, vous devez vous adapter au marché», a expliqué Ivan. «Et ils ont découvert qu'ils n'avaient pas nécessairement tous les ingrédients ici dans la province du Fujian ou au Guangdong. Ils ont donc utilisé des ingrédients locaux et inventé certains plats que nous considérons comme chinois, mais nous ne les trouvons pas vraiment à Singapour, en Malaisie ou dans la province du Fujian.

Quick Snack Restaurant
Rue Carvajal, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17h - Creuser dans la cuisine chinoise de Binondo

Café de sincérité - Ce restaurant de 60 ans situé rue Nueva est devenu une institution. “Cela a commencé comme un simple turo-turo (dîner en plein air) qui est devenu plus tard un restaurant », nous dit Ivan. La propagation comprend ce que Ivan appelle «un plat homestyle classique chinois, ce que nous appelons ngo hiong. C'est comme un rouleau de porc, enveloppé dans de la peau de haricot, assaisonné de cinq épices et frit.

Café de sincérité
497 rue Yuchengco, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, site: facebook.com/sincerityrestaurant.main

18h - Dumplings, Ube Hopia et Purple Fire Trucks

La nuit était tombée au moment où nous étions sortis de Sincerity Cafe: les rues de Binondo avaient l'air joyeuses dans la soirée, bien que les trottoirs bondés signifiaient que nous devions parfois sortir dans la rue.

Dong Bei Dumplings se trouvait un peu plus loin dans la rue Nueva et se présentait comme un petit magasin aux vitres avec très peu d’ambiance. La boutique est dirigée par un immigrant de première génération qui, contrairement à la grande majorité des Chinoys d'origine chinoise Hokkien, est originaire du nord.

«La boulette la plus courante [aux Philippines] est le style cantonais siu mai», Explique Ivan alors qu’il présente les boulettes blanches translucides de Dong Bei. “[Dong Bei sert] la variété de boulettes du nord appelée jiao zi - c'est une boulette bouillie avec du porc et aromatisée à la ciboulette.

Dong Bei Dumplings
642 rue Yuchengco, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliest la dernière étape de notre visite à pied, située juste en bas de la rue depuis l'arche d'accueil de la rue Ongpin. L'épicerie aurait pu faire faillite dans les années 80, si le propriétaire Gerry Chua n'avait pas visité l'allée des glaces d'une épicerie locale. En découvrant que l'ubé - l'igname mauve - était la saveur de crème glacée la plus populaire du magasin, Chua a décidé de créer une pâtisserie hopia à saveur d'ubé qui incendiera plus tard le monde de l'houblon local.

Certains des blogueurs posent des questions sur les camions de pompier de couleur pourpre que nous passons dans la rue en revenant à l’autobus. Ivan explique que la famille Chua, qui est devenue riche grâce à son hopia à saveur d’Ube, fournit maintenant des camions violets aux pompiers locaux. «Ces brigades de pompiers sont uniques à Binondo», note ironiquement Ivan. «Je ne pense pas que d’autres quartiers chinois aient une brigade de pompiers séparée comme à Binondo;ilspeut faire confiance à leur gouvernement. "

Eng Bee TinDéli Chinois
628 Ongpin Street, Binondo, Manille (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, site: www.engbeetin.com

20h30 - La nourriture audacieuse traditionnelle de la nourriture de Ngrense de Sarsa Kitchen

À sept heures et demie, le Binge Bus s'est détourné des rues sombres de Old Manila et nous a ramenés vers les larges avenues propres de Bonifacio Global City. Les deux derniers arrêts du safari alimentaire auraient lieu à quelques pâtés de maisons de distance.

Sarsa Cuisine + Bar représente la cuisine Negrense - nourriture des Philippines Negros Island, en particulier de sa grande ville Bacolod. Le propriétaire et chef de cuisine de Sarsa, JP Anglo, «l’un des nouveaux chefs du hipster», comme l’appelle Seetoh, «interprète des choses traditionnelles et son restaurant fait des vagues».

Anton Diaz est dans son élément, expliquant la nourriture que nous allons rencontrer. “Les aliments Négris sont populaires pour leur“ Pinoy Ramen ”, ou nous l'appelons ici batchoy», Nous dit-il. “[Bacolod est] aussi populaire pour le poulet inasal - poulet mariné à l'huile de rocaille et grillé. La clé réside dans le processus de cuisson, de sorte que les jus sont scellés. »

Sarsa Cuisine + Bar

Nous arrivons à Sarsa, et ils ont tout fait: aménager la nourriture sur des feuilles de bananier dans un style philippin appelé «combat de bouffons», une tradition née des forces armées philippines.

En dehors des bols de batchoy et des bâtons d'inasal posés sur du riz à l'ail, nous rencontrons quelques autres spécialités de Negrense: le grésillementkansi, le jarret de boeuf et la moelle sur une assiette croustillante;kinilaw, un ceviche local; brochettes d'intestin de poulet appeléesj'ai vu; et pour le dessert, des boules de glace servies entre une pâtisserie Negrense appeléepiaya.

Toute cette nourriture Negrense - la vue et l'odeur de celle-ci - envahissent presque nos sens; la tentation de se gaver est écrasante. Mais Seetoh intervient. «Malgré tout cela, nous avertit Seetoh, ce n'est toujours pas le point culminant de la journée! Laissez de la place!

Sarsa Cuisine + Bar
G / F, Le Forum, Federación, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, site: facebook.com/sarsakitchen

Midnight Mercato

La dernière étape de la frénésie alimentaire de 15 heures est juste en face de Sarsa. Nous sommes arrivés à la fierté et à la joie d'Anton Diaz, un marché alimentaire nocturne qu'il a conceptualisé et mis en œuvre avec son partenaire commercial RJ Ledesma.

Le groupe Mercato Centrale d'Anton and RJ gère une série de marchés de minuit dans la région métropolitaine de Manille, et leur pièce maîtresse,Midnight Mercato, circule tous les vendredi et samedi de 18h à 3h. Un bouquet rotatif de stands de nourriture vous propose des plats de tous les coins de la terre: vos plats philippins habituels, comme la plupart des plats que nous avons couverts tout au long de la journée, mais aussi les bakmi nyonya indonésiens et les hamburgers occidentaux.

Comme le montrent les nombreux projets de Mercato Centrale à Manille, les marchés alimentaires sont en plein essor dans ces secteurs. «Les Philippins consacrent 53% de leur revenu disponible à la nourriture uniquement - ils n'ont vraiment rien de mieux à faire!», A déclaré Seetoh.

21h30 - Reddition à Lechon et Balut de Midnight Mercato

Nous sommes assis à une table réservée et regardons Dedet de la Fuente-Santos, propriétaire de Pepita's Kitchen, dévoiler la pièce de résistance absolue de la soirée: un cochon de lait rôti (lechon) farci de riz imprégné d'huile de truffe. Alors que la moitié des participants frénétiques se sont disputés les parts équitables du lechon, une poignée s'est assise sur le côté (en essayant) d'apprécier la contribution du fermier Chris Tan à la soirée: le vrai balut, l'embryon d'œuf de canard tant apprécié des mangeurs extrêmes.

Nous sommes tous dans un coma alimentaire à ce stade, et je le supporte à peine car Seetoh me remet fièrement un certificat proclamant mon nouveau statut de «commando foodie». La prédiction de Seetoh à nous, faite quinze heures et un estomac vide plus tôt, était largement devenue réalité: «À la fin de la tournée, nous voulons que vous ayez tous une idée des joyaux culinaires aux Philippines», avait-il déclaré. "Et il y aura des plats étranges, merveilleux et emblématiques."

Midnight Mercato
Coin de la 25ème rue et de la 7ème avenue, ville globale de Bonifacio, Taguig, Metro Manila (emplacement sur Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, site: facebook.com/midnightmercato