Dîner au marché du festival Lau Pa Sat, Singapour

Le marché public d'hier, Massive Hawker Center d'aujourd'hui au centre-ville de Singapour

La construction du logement Lau Pa Sat (anciennement connu sous le nom de Telok Ayer Market) remonte à 1894. Conçu par l'ingénieur colonial britannique James MacRitchie, la structure octogonale a été construite pour abriter un marché qui avait déménagé après son ancien site et son homonyme à Telok. Ayer, Chinatown a été démoli. (Le nom actuel du bâtiment nous vient des origines du marché; "lau pa sat" est Hokkien pour "ancien marché".)

L'ancien marché était fait de bois et de couverture en chaume. MacRitchie a décidé de récapituler l'ancien modèle en fonte préfabriquée importé d'Ecosse - en conservant l'ancien plan d'étage octogonal, le nouveau marché a acquis des poutres et des poteaux décorés, avec filigrane de fer ornant les coins et les arcs intérieurs.

Avec le temps, la zone autour de Lau Pa Sat est devenue le quartier central des affaires de Singapour et le marché lui-même était confronté à un avenir précaire. Transformé en un centre de colportage en 1973, le bâtiment du marché a dynamisé les affaires en alimentant les employés de bureau jusqu'à ce que la construction d'une station de MRT à proximité ait forcé sa fermeture en 1986.

Les autorités n'envisageaient pas de fermer définitivement la structure historique: le bâtiment avait été soigneusement démonté, ses 3 000 pièces étiquetées et entreposées pour une reconstruction ultérieure. Après trois ans et 6,8 millions de SGD (environ 5,3 millions de dollars), le marché reconstruit a été rouvert pour servir les convives affamés.

L'embarras du choix: commander des aliments

L'intérieur massif de la structure en fonte de Lau Pa Sat abrite plus de 200 stands de nourriture répartis dans huit couloirs, tous convergeant vers un atrium central où le comptoir à boissons distribue de la bière, de l'eau et des boissons gazeuses.

Le choix de plats est vaste, bon marché (mais un peu plus cher que le chow dans les centres de vente en public comme Old Airport Road et Bukit Timah) et très international. Outre les cuisines locales que vous trouverez dans tous les centres de vente (chinois, malais, indiens et occidentaux), Lau Pa Sat abrite également des stands proposant des sélections coréennes, japonaises, vietnamiennes et philippines.

Street Dining After Dark

Après 19h (ou 15h le week-end et les jours fériés), Lau Pa Sat devient le nœud d’un marché alimentaire de rue qui occupe la totalité de la rue Boon Tat adjacente. Une dizaine de stands en plein air s'installent le long de la rue Boon Tat. L'air du soir s'épaissit avec l'odeur du satay grillé, de l'aile de poulet et des fruits de mer grillés.

La direction couvre la rue avec des tables pliantes et des chaises en plastique, qui se remplissent en quelques minutes. Il y a quelque chose de rétro sur l'expérience culinaire en plein air de Lau Pa Sat: comme si la forêt de tours entourant Lau Pa Sat n'avait pas réussi à faire éclater cette vieille bulle de mets traditionnels. Ceci est aussi proche de l’expérience de la street food singapourienne que l’on peut l’obtenir ces jours-ci, rappelant le bon vieux temps avant que le gouvernement ne limite les vendeurs ambulants à leurs propres centres commerciaux dans les années 1970.

Autrefois, les colporteurs de Singapour avaient l'habitude de griller des ailes de poulet sur un baril de pétrole renversé rempli de charbon de bois. Aujourd'hui, les étals semblent plus modernes (et beaucoup plus portables), mais la saveur reste fidèle à son histoire, riche en marinades traditionnelles et servie avec des piments épicés. Le satay est livré avec une sauce épaisse et riche en cacahuètes, sauf dans le cas de la viande (les vendeurs de satay ont tendance à être musulmans).

La scène du grill sur Boon Tat reste ouverte jusqu'à 3 heures du matin.