Quelle est la différence entre cajun et créole?

"Cajun" et "Creole" sont des termes que vous verrez partout en Nouvelle-Orléans et en Louisiane du Sud. Sur les menus, en particulier, mais aussi dans les discussions sur l'architecture, l'histoire, la musique, etc. Mais que veulent-ils dire?

Qu'est-ce que "Cajun?"

Les Cajuns sont des descendants de colons canadiens-français qui ont commencé à s’installer en Nouvelle-Écosse - une région qu’ils appelaient l’Acadie - en 1605. Après 150 ans d’agriculture et de pêche relativement paisibles aux abords de la baie de Fundy, ces les gens ont été expulsés quand le Canada est tombé à la domination britannique.

 
Ces gens - les Acadiens - se sont dispersés. Certains se sont cachés à proximité, souvent au sein de la tribu micmac, avec qui ils étaient amicaux. D'autres sont montés sur des bateaux: certains volontairement, d'autres pas, et sont partis. Après quelques années de diaspora, ils se sont regroupés lorsqu'ils ont été invités en 1764 à s'installer dans la colonie espagnole de Louisiane.
Ces gens, qui ont appris à cultiver et à pêcher dans des régions froides du Canada, se sont installés dans les zones marécageuses et les baïou au sud et à l’ouest de la petite colonie de la Nouvelle-Orléans. Ils ont regroupé et formé des communautés et, au fil des ans, ont incorporé les influences culturelles de leurs nouveaux voisins amérindiens et de leurs compatriotes d'origine allemande, irlandaise, espagnole et anglaise, ainsi que des personnes d'ascendance africaine, esclaves et libres. des gens de la France.
La culture en développement était profondément rurale, se nourrissant de la pêche et de l’agriculture dans les régions côtières marécageuses et des bovins élevés dans les prairies intérieures de leur zone de peuplement. Baton Rouge.

 
Le terme «acadien» s'est transformé en anglais en «cajun» et a été largement utilisé comme terme péjoratif jusqu'à ce qu'il soit repris lors des mouvements de fierté cajun au milieu du 20e siècle.
Les Cajuns sont historiquement francophones (et beaucoup parlent encore le français aujourd'hui, un dialecte unique mais parfaitement compréhensible pour les francophones et les francophones canadiens) et catholiques.

La cuisine cajun est rustique, reposant fortement sur les viandes fumées et cuites et les plats de fruits de mer et richement épicée mais pas trop épicée, selon les normes des autres cuisines des Caraïbes et des régions subtropicales. Le riz est l'amidon typique, mais les patates douces sont également cultivées dans les régions cajun et utilisées dans les plats traditionnels. La musique cajun a également évolué à partir de la musique acadienne traditionnelle, ajoutant des accordéons aux sons de violon traditionnels et un rythme lourd provenant de sources africaines et amérindiennes.
Il convient de rappeler que le cœur géographique traditionnel de la culture cajun ne se trouve pas à la Nouvelle-Orléans, mais plutôt dans les régions rurales du sud de la Louisiane. Beaucoup de gens de descendance cajun vivent maintenant à la Nouvelle-Orléans, mais ce n'est pas le centre de la culture cajun et les restaurants et les musiciens cajuns importent généralement dans la ville, et non pas une partie traditionnelle du tissu de la ville. .

Qu'est-ce que le créole?

"Créole", en tant que terme, est un peu plus compliqué que "Cajun", en ce sens qu'il a plusieurs définitions. Beaucoup de définitions multiples, en fait.
La définition la plus simple et la plus courte (mais probablement la moins pertinente) de "créole" est "née dans les colonies". Dans les premières sources de la colonie de Louisiane, on voyait par exemple des références à des chevaux créoles (considérés comme plus forts parce qu'ils étaient nés et élevés dans la chaleur de la Louisiane).

Les tomates créoles ont été développées au début des années 1900 en tant que variété rustique qui s'est bien développée dans la chaleur de la Louisiane.
Mais le créole en est venu à se référer aux personnes d'ascendance européenne qui sont nées dans les colonies françaises et espagnoles, et ont plus tard souvent impliqué des personnes d'ascendance mixte européenne et africaine (et parfois amérindienne). À ce stade, ces deux définitions sont toujours vraies. Vous entendrez des références aux «créoles blancs» ou aux «familles créoles anciennes», qui indiquent les descendants directs des premiers colons français dans la ville. Lorsque la nourriture est qualifiée de créole, il s'agit généralement de la nourriture traditionnelle de cette communauté riche, mais il convient de rappeler que cette nourriture a été développée par des femmes asservies travaillant dans leurs cuisines. et les ingrédients du Nouveau Monde, comme le gombo et le filé).

 
Le créole est également un terme d'identification pour les personnes de couleur d'origine africaine et européenne, encore une fois largement issu de familles établies en Louisiane depuis l'époque coloniale. Des livres entiers ont été écrits sur la complexité des relations raciales à la Nouvelle-Orléans, complexes et largement impénétrables pour toute l’histoire de la colonie, mais il suffit de dire que les personnes qui s’identifient comme créoles ont une identité différente s'identifier comme noir. (Et pour embrouiller les choses, de nombreuses personnes s'identifient comme étant les deux, et les étrangers n'ont certainement aucun moyen de connaître la différence, cette dernière étant une facette majeure du célèbre cas Plessy vs. Ferguson.) pas d'ici, vous pourriez ne jamais comprendre. Et ça va.
Pour compliquer les choses, la plupart des gens de couleur dans les régions cajun de la Louisiane (c'est-à-dire la plupart de la Louisiane en dehors de la Nouvelle-Orléans et de Baton Rouge, mais surtout autour de Lafayette et du lac Charles) s'identifient comme créoles ont seulement une ascendance européenne minimale. Le créole dans le pays cajun signifie simplement «historiquement francophone afro-américain». Ce sont ces créoles ruraux qui ont créé la musique zydeco et qui sont connus pour la culture cow-boy créole, qui comprend des randonnées et des clubs de cow-boy qui existent encore à ce jour. La nourriture créole est similaire à la nourriture cajun mais a tendance à être un peu plus épicée (même si avec tout ce sujet, il y a beaucoup de chefs des deux styles qui vont enfreindre cette règle).
Pour confondre les choses, beaucoup de ces ruraux créoles noirs se sont aussi urbanisés, mais surtout dans les villes pétrolières de Lafayette, Lake Charles, Beaumont et Houston, où vivait le pionnier zydeco Clifton Chenier a donné son nom au genre. Mais ne confondez pas cette culture avec les créoles de couleur susmentionnées de la Nouvelle-Orléans - ce sont des branches répandues du même arbre généalogique. Le premier a syncrétisé des genres disparates pour créer zydeco, et le second a fait de même, mais a sorti le jazz. Encore confus? Bien. C'est pas facile
Prêt pour une dernière confusion? Parce que la Louisiane était historiquement francophone, elle a attiré un nombre disproportionné de colons français jusqu’à ce jour. Certaines personnes d'origine francophone en Louisiane proviennent de ces colons plus récents (c'est-à-dire non coloniaux) et ne se considèrent ni cajuns ni créoles, mais simplement français ou, dans le langage local, français-français.

La réponse courte

Si vous êtes à la Nouvelle-Orléans, le créole signifie fantaisie et Cajun signifie rustique. Si vous êtes en Acadiana (pays cajun), le créole signifie noir et Cajun signifie blanc. Cela simplifie considérablement les choses, mais offre un cadre structurel solide pour comprendre ces concepts. De toute façon, si vous êtes dans le sud de la Louisiane et que vous entendez parler d'un très bon Cajun ou Restaurant créole, vous êtes probablement en sécurité en supposant que la nourriture va être délicieuse.