Dictionnaire Sushi

Vous êtes déjà allé dans un restaurant authentique et vous souhaitiez avoir un dictionnaire de sushi? Les mots semblent d'une simplicité trompeuse, mais lorsque des fruits de mer crus coûteux sont en jeu, il y a peu de place à l'erreur!

Ce qui a commencé comme un fast-food au Japon il y a longtemps a pris une ampleur internationale. Sushi a un public fanatique: soit vous êtes terriblement accro, soit vous ne comprenez pas pourquoi les gens voudraient payer autant pour du poisson cru.

Connaître certains des termes de sushi les plus utiles améliorera votre expérience, tout comme le fait de savoir comment manger des sushis de la bonne façon. Si vous avez déjà tracé un parcours au restaurant le plus proche après l'avoir lu, apportez votre nourriture préférée au niveau suivant en apprenant les mots japonais associés au sushi.

Sushi vs Sashimi

Bien que le terme «sushi» soit maintenant utilisé comme terme générique pour désigner tout le genre de nourriture, le terme original était uniquement destiné au riz collant et vinaigré.

Les non-initiés désignent souvent tous les poissons crus comme des «sushis». Cependant, il existe de nombreuses versions de sushi cuites et même végétariennes / végétaliennes. Bien que les différentes variétés de poisson soient généralement servies crues, le poulpe, l'anguille et d'autres types de sushi sont parfois cuits à cause de la texture.

Le terme correct pour un morceau de fruits de mer (généralement cru) tranché mince et servi sans le riz qui l'accompagne est sashimi.

Manger des sushis et des sashimis

Les baguettes (de préférence pas du type jetable) sont utilisées pour manger du sashimi, tandis que d’autres types de sushi peuvent être mangés avec les doigts.

Connaître une petite étiquette de baguettes est bon pour les repas officiels ou authentiques. Par exemple, en pointant avec vos baguettes en main et en disant "vous devez essayer ça!" est mauvaise étiquette avec ou sans bouchée.

Types de Sushi

• Maki: À quoi pensent la plupart des Américains quand ils entendent le mot «sushi» maki signifie réellement "rouler" en japonais. Maki se réfère à tout type de sushi créé avec un makisu, la natte de bambou utilisée pour faire rouler les sushis. Les rouleaux de Maki sont généralement coupés en 6 à 8 morceaux.

• Nigiri: Une bande de riz à sushi vinaigré avec un morceau de poisson pressé pour coller sur le dessus. Parfois, le poulpe ou l'anguille sont servis au sommet du riz. Un morceau d'algue nori peut parfois être utilisé pour garder le poisson sur le dessus. Nigiri devrait être mangé avec les doigts. Si la sauce de soja est appliquée, retournez le morceau de nigiri à l'envers pour que seul le poisson soit trempé, permettant ainsi au riz de rester intact.

• Hosomaki: Les plus petits makis roulent, généralement avec un crunch à l'intérieur. Ils contiennent moins d'ingrédients et ont seulement nori algues à l'extérieur.

• Futomaki: Les plus gros makis roulent, coupés plus minces en raison de leur taille. Les rouleaux de Futomaki sont traditionnellement consommés non coupés pendant la soirée de Setsubun dans certaines régions du Japon.

• Sashimi: Souvent désigné à tort sous le nom de sushi, le sashimi n'est que des tranches de poisson cru servi sans riz. Le sashimi est normalement consommé avec des baguettes plutôt que des doigts.

• Temaki: UNE temaki est un rouleau en forme de cône d'environ quatre pouces de long fabriqué à partir d'algues nori et rempli de riz et de poisson. Temaki est souvent consommé comme une forme de sushi sur le pouce.

• Uramaki: Pas traditionnel ou très japonais, Uramaki les rouleaux sont «à l'envers» avec les algues nori enroulées autour des ingrédients au centre et le riz collé à l'extérieur. Les graines de sésame ou les oeufs sont souvent collés au riz, ce qui les rend désordonnés à manger avec les doigts.

• Chirashi: Pas si commun en dehors du Japon, chirashi est un bol de riz à sushi garni d'une variété de sashimis et de garnitures.

Conditions de Sushi à savoir

• Nori: Les algues séchées et noires utilisées en feuilles pour créer des sushis. Nori était autrefois gratté des quais et séché au soleil; Aujourd'hui, il est cultivé.

• Chevreuil: Les œufs de poisson recouvrent les sushis pour ajouter de la couleur, de la texture et du sel. Les œufs sont utilisés par diverses créatures, en particulier les poissons volants (tobiko) et des oursins.

• Hashi: Le mot japonais pour les baguettes. Les baguettes sont utilisées pour manger des sashimis; d'autres formes de sushi doivent être consommées avec les doigts.

• Makisu: La natte de bambou utilisée pour rouler makizushi.

• Kaiten Zushi: Connus sous le nom de sushi «train de sushi» ou «tapis roulant», ces restaurants permettent aux convives de choisir ce qu'ils veulent en faisant circuler les assiettes sur un tapis roulant. Les plaques sont souvent codées par couleur selon le prix. Le premier restaurant de sushis à tapis roulant s’est ouvert au Japon en 1958.

• Itamae: Le titre donné à un chef sushi professionnel. Les chefs de sushi sont respectés en tant qu'artistes.

Principaux ingrédients pour les sushis

Le composant principal dans un morceau de sushi, particulièrement le nigiri, est appelé le neta.

• Maguro: Thon (beaucoup de mots différents désignent des espèces et des coupes de thon).
• Toro: La partie la plus grasse d'un poisson, le plus souvent du thon; c'est généralement la pièce la plus chère et la plus recherchée.
• Hamachi: Poisson à queue jaune
• Kurodai: Snapper
• Saba: Maquereau (généralement tranché avec un peu de peau d'un côté et servant de sashimi).
• Saké: Saumon. Oui, c'est le même mot pour l'esprit du riz fermenté mais prononcé différemment, parfois comme "sha-keh". Le saumon a été introduit comme ingrédient de sushi au Japon par un entrepreneur norvégien dans les années 1980!

• Unagi: Anguille d'eau douce anago est l'anguille de mer. Unagi est généralement grillé et arrosé d'une sauce sucrée plutôt que crue.
• Tako: Poulpe
• Ika: Calamar
• Ebi: Crevette
• Kani: Crabe (vrai crabe, pas surimi qui est fabriqué à partir de crabe imitation)
• Hotate: Coquille
• Kaki: huître
• Uni: Oursin
• Mirugai: Clam (une sorte de beaucoup)
• Awabi: Ormeau
• Tamago: Œuf sucré tamagoyaki est utilisé pour désigner les omelettes douces et carrées.
• Surimi: Imitation de chair de crabe ou de homard à base de pâte de poisson (souvent goberge ou morue). Kani Kama est un terme pour imitation de chair de crabe.

Accompagnement de sushi

• Wasabi: Un terme utilisé pour la pâte verte épicée fournie avec des sushis. La vraie racine de wasabi du Japon est périssable et chère, de sorte que le raifort teinté est souvent substitué à la place. Wasabi était à l'origine utilisé comme agent antimicrobien pour accompagner le poisson cru. La quantité correcte de wasabi est déjà appliquée par les maîtres de sushi; ajouter plus dans un bon restaurant peut être considéré comme une mauvaise étiquette.

• Gari: Tranches de gingembre mariné servies avec des sushis. Gari est utilisé pour nettoyer la palette entre différents types de pièces. Le gingembre facilite également la digestion et aide à tuer les microbes dans le poisson cru. Ne mangez jamais le gingembre en même temps qu'une bouchée de sushi!

• Daikon: Ne pas confondre avec le gingembre, daikon est un radis blanc au goût doux qui est souvent râpé en garniture pour donner une texture croquante. Le daikon mariné est appelé takuan en japonais.

• Edamame: Les jeunes graines de soja, cuites à la vapeur ou bouillies dans la gousse, servent souvent de collation pour accompagner les sushis.

• Saké: Correctement prononcé "sah-keh" pas "sah-key". Vin de riz fermenté servi chaud ou froid. Le saké peut contenir jusqu'à 20% d'alcool. Dans certaines expériences de sushi authentiques, vous pouvez compléter le chef en vous achetant un coup de saké.

• Agari: Thé vert. Mecha est la bonne substance, légèrement amère, utilisée pour effacer la palette.