Dîner sur les lignes de croisière américaines

La croisière sur les petits navires est un monde loin des méga-navires, en particulier lorsqu'il s'agit de personnaliser le produit pour répondre aux intérêts et aux goûts des clients.

American Cruise Lines a toujours été fière de sa personnalisation. Sa flotte de petits navires offre des croisières pittoresques et intimes aux États-Unis. Elle est le plus grand opérateur de croisière aux États-Unis.

Du nord-est au Mississippi en passant par le nord-ouest du Pacifique et l'Alaska, ils offrent plus de 35 itinéraires au total. Huit navires transportent de 50 à 185 passagers.

Les navires sont de construction américaine, battant pavillon et avec équipage. C'est une grande différence par rapport à la plupart des lignes océaniques. Historiens, naturalistes et autres experts locaux offrent des conférences quotidiennes sur l'histoire, la géographie et la culture de la région.

Un domaine dans lequel la ligne excelle particulièrement est la cuisine.

Son initiative «Cruise Local. Eat Local», hautement cotée, met l'accent sur les ingrédients locaux pour des plats plus frais et plus authentiques. Elle favorise également une mission de développement durable, en soutenant les producteurs et les économies locales.

Une vision de chef

Croisière locale. Eat Local est une idée de Thomas Leonard III, le chef exécutif de la ligne.

Leonard est diplômé de l'Institut culinaire d'Amérique à Hyde Park, New York. Il supervise toutes les opérations culinaires de la ligne de croisière. En plus de diriger le Local Cruise. Programme Eat Local, il développe des recettes, planifie des menus, forme le personnel et participe au contrôle de qualité global.

Leonard est également président et instructeur d'une section locale de la fédération culinaire américaine.

About.com a parlé avec Leonard de sa vision et de son inspiration pour Cruise Local. Manger local. Il faisait alors une croisière sur les rivières Columbia et Snake, poursuivant ainsi sa mission de produits locaux, de vins et de produits artisanaux.

Q: Dites-nous comment ce programme est né.

R: Quand je suis arrivé dans la société, j'ai fait beaucoup de recherches sur nos itinéraires et sur nos déplacements. J'ai commencé à construire mes menus en fonction de notre situation géographique.

Je suis sur Queen of the West, dans le nord-ouest du Pacifique. C'est une partie incroyable du pays. Nous montons et descendons le fleuve Columbia et nous rencontrons autant de fournisseurs locaux que possible.

Q: Comment est Cruise Local? Manger local est-il différent de la façon de faire des choses chez American Cruise Lines?

A: Nous avions l'habitude d'obtenir la plupart de nos produits alimentaires d'une grande entreprise. J'ai entendu beaucoup de plaintes de chefs que la qualité n'était pas très bonne. C'est donc une nette amélioration non seulement pour les passagers, mais aussi pour les chefs.

Q: Tout le monde veut manger local si possible. Mais ce n'est pas toujours pratique pour nous à la maison. Cela peut être très coûteux pour une chose. Comment ça marche sur une ligne de croisière?

A: Eh bien, nous y pensons. En fait, cela a été plus rentable que ce que nous avons réalisé. Nous ne volons pas tout en Floride et approvisionnons à partir de là. Nous trouvons les produits de la plus haute qualité au meilleur prix. L'important, c'est que c'est frais et c'est ce que les gens veulent aujourd'hui. La restauration est un facteur essentiel pour les croisiéristes, et nous sommes heureux de faire une telle différence pour nos clients.

Q: Avez-vous dû réécrire les recettes que vous servez à bord une fois que vous avez implémenté le programme?

A: J'ai écrit des recettes qui vont avec les nouveaux ingrédients que nous recevons. Nous avons des écrans tactiles dans toutes les offices. Les chefs peuvent suivre pour que nous ayons de la cohérence. Ils font tous un travail incroyable. À cause de la taille des navires, les galères ne sont pas très grandes. Nos équipes ne sont pas si grandes non plus. La plupart de nos chefs sont des diplômés des écoles culinaires. Ils aiment faire ce qu'ils font.

Q: Comment avez-vous procédé à l'approvisionnement local lorsque la société était habituée à utiliser un fournisseur de produits alimentaires et un entrepôt? Semble un grand changement dans la culture d'entreprise culinaire.

A: C'était en fait une solution assez facile. Nous avons fait beaucoup de recherches, évidemment. Nous avons cherché tout ce que nous pouvions trouver sur les entreprises de production et les exploitations agricoles le long de nos routes. Nous avons examiné les maisons de poisson et de viande. Même de petites choses comme les entreprises de fromage artisanal que nous avons utilisées.

Aujourd'hui, nous avons une livraison de fruits de mer d'une source locale ici à Stephenson Washington. Nous venons de prendre de beaux micro-verts et des champignons de Washington et de l'Oregon. La beauté de tout cela est que nous voyageons dans certaines des régions les plus fertiles du pays. Pourquoi ne pas en profiter?

Q: Comment avez-vous réussi à faire de tels changements? Il semble que cela impliquait une quantité incroyable de travail.

A: J'ai une personne qui m'aide dans le bureau à domicile. Il contacte des entreprises et je viens en croisières pour les rencontrer. Je jette un coup d’œil aux échantillons, visite les entrepôts et je les rencontre personnellement. Un de mes arrêts préférés est à Astoria, en Oregon. Ils ont un marché génial chaque dimanche matin. C'est assez célèbre en fait. J'emmène les chefs à bord pour une promenade. Nous pourrions acheter des produits funky ou du miel produit localement. J'ai trouvé une grande compagnie de saumon là-bas. Vous ne savez jamais ce que vous rencontrerez.

C'est ce qui rend ce type de provisioning assez spécial.

Q: Il semble que vous ayez passé beaucoup de temps sur les navires pendant que vous implémentiez le programme.

R: Être sur les navires était un élément clé de ce travail. Ma première année, j'ai passé la majorité de mon temps à bord de navires. J'étais au bureau pendant le mois de janvier jusqu'à la mi-février. J'ai beaucoup enseigné à bord pour que toute l'équipe soit à l'aise avec le programme. Ce que nous faisons sur un navire n’est pas le même que sur un autre navire.

Q: Cruise Local. Eat Local a été mis en œuvre sur tous les navires?

A: Oui, il a été mis en œuvre sur chacun de nos navires. Nous devons grandir et le maintenir maintenant. L'entreprise grandit énormément. C'est un produit extrêmement personnalisé.Les agents et les passagers peuvent vraiment avoir une idée de cette personnalisation lorsqu'ils expérimentent la cuisine et la philosophie qui la sous-tendent.

Q: Les menus sont personnalisés par région, non? Pouvez-vous nous donner des exemples?

Un: bien sûr. Je ne mettrai pas les mêmes choses sur le menu du Queen of the Mississippi que j'utilise par exemple dans le nord-ouest du Pacifique. L'année dernière, j'étais à Washington sur Queen of the West. J'ai rencontré une entreprise de crème glacée locale. Nous servons maintenant leur glace naturelle à bord. Ils utilisent les mûres et les myrtilles de la Washington and Oregon State Farmers Association. Ils obtiennent la menthe de la base du mont. Rainier, et même utiliser du café bio équitable comme ingrédient.

Dans d'autres cas, des recettes entières changeront ou les ingrédients varieront selon les régions. Nous pouvons utiliser du crabe en morceaux, du crabe dormeur ou du crabe royal, selon l'endroit où nous sommes. Sur la côte est, les navires changent souvent de région. Ils obtiennent des menus différents et des changements saisonniers.

Q: Cela peut être injuste, mais avez-vous une région préférée du pays et de l’année?

R: Mes menus préférés sont l'été au Maine et la rivière Hudson à l'automne. Mais nous avons d'excellents menus tout au long de l'année. Je pense que notre style de cuisine est simple mais élégant. Nous faisons une croisière Lewis et Clark, basée sur ce qu’ils ont mangé en Virginie.

Q: Qu'en est-il des autres articles que vous préparez à la maison, tels que vos pains et pâtisseries? Comment ceux ont évolué sous Cruise Local. Manger local?

R: Nous préparons du pain frais pour le déjeuner et le dîner. Nous modifions les articles en fonction de l'itinéraire. En Nouvelle-Angleterre, nous proposons un authentique pain brun de Nouvelle-Angleterre. Nous avons des biscuits cheddar Tillamook sur d'autres navires. Nous faisons beaucoup de pain, c'est assez incroyable. Même nos boissons, certaines bières, certains vins et certaines boissons gazeuses sont achetés localement dans la mesure du possible. Sur le fleuve Columbia, nous avons une bière locale. Nous faisons un bifteck mariné dans un rhum local. Nous avons une sauce au bifteck de mûre qui va bien avec elle. Nous faisons presque tout en interne parce que ça a tellement meilleur goût.

Nous fabriquons nos propres vinaigrettes et vinaigrettes. Nous fabriquons nos propres hamburgers au saumon royal. Nous venons de passer la matinée à découper du saumon en dés.

Bien sûr, si quelqu'un veut simplement un fromage grillé ou un hamburger, nous le fabriquons. Ils sont en vacances. Nous faisons ce qu'ils veulent.

Faits saillants du menu

Si vous planifiez une croisière sur les lignes de croisière américaines, voici quelques croisières locales. Manger local. faits saillants du menu à regarder avec impatience.

Croisières Columbia et Snake Rivers

• Du saumon du nord-ouest fraîchement pêché et des esturgeons apportés directement à Queen of the West
• Les oignons de Walla Walla, le miel d'Astoria, les cerises Rainier et les tomates anciennes dodues se sont rassemblés sur les marchés de producteurs locaux
• Vins locaux de vignobles sur les rives du fleuve Columbia
• Des glaces uniques produites à proximité, avec de la menthe, des myrtilles et des cerises

Croisières sur le Mississippi

• Porc certifié Berkshire de Berkwood Farms, un vendeur local à Des Moines, Iowa
• Fromages artisanaux à base de lait de vache, de mouton et de chèvre. Ils proviennent de fermes laitières et de crémeries voisines du Wisconsin.
• Sauce barbecue Memphis
• La bière Abita, la bière brassée localement la plus renommée à la Nouvelle-Orléans
• Pralines fraîchement préparées, symbole de la Nouvelle-Orléans

Croisières du sud-est des États-Unis

• Panier de crabe de St. Michael's avec du maïs et des tomates. Les fameux crabes bleus du Maryland sont servis de diverses manières, notamment cuits, frits et grillés.
• Huîtres Apalachicola Bay, récoltées à la main en Floride et servies avec pico de gallo à la mangue et gelée de raifort
• Des crevettes de Géorgie fraîchement capturées dans la nature sont servies dans des cocktails de crevettes, des salades de fruits de mer et diverses entrées
• Des pêches de Géorgie, des noix de pécan de Géorgie, des oignons de Vidalia, des baies, du chou, de la pastèque et du maïs Queen sont cultivés localement.

Croisières nord-est des États-Unis

• Le homard fait cuire le homard frais du Maine servi dans plus de 28 styles différents.
• Maine Root Blueberry Soda est une spécialité locale servie à bord. Il est fait avec du jus de canne biologique équitable et des bleuets du Maine.
• Des bières artisanales telles que Lobster Ale et Allagash Beer des brasseries locales sont également présentes.