Guide de Isan Food en Thaïlande

Isan, la région du nord-est de la Thaïlande, représente environ 30% de la population du pays mais frappe bien au-dessus de son poids en matière de cuisine thaïlandaise. Bien que la nourriture d'Isan soit moins répandue en dehors de la Thaïlande, à l'intérieur du pays, on peut la trouver partout, des vendeurs de rue à Chiang Mai aux restaurants haut de gamme de Bangkok. Cela peut être lié au fait que des millions d’Isan ont quitté la région à la recherche d’un emploi; apparemment, ils ont apporté leur nourriture avec eux.

C'est plus que cela, cependant, la cuisine est presque toujours un favori parmi les Thaïlandais non-Isan et les visiteurs.

Qu'est-ce qui différencie la nourriture d'Isan de ce que les occidentaux pensent de la cuisine thaïlandaise? Il y a quelques saveurs et ingrédients qui semblent prédominer: piments forts, citron vert, arachides, crevettes séchées, fruits et légumes frais, riz gluant, coriandre, menthe et autres herbes fraîches. Bien que les couches de saveur soient très complexes, la préparation des aliments est souvent assez simple et, au lieu de currys qui ont mijoté pendant des heures, les salades salées fraîches et à saveur vive constituent l’épine dorsale de la cuisine Isan. De simples viandes grillées ou frites marinées et du riz gluant sont souvent accompagnés de l'une des nombreuses tams ou salades de la région.

Plats Isan

• Riz gluant. En Isan, le riz est préparé comme une grosse grappe visqueuse, contrairement aux grains mous et séparés auxquels vous êtes probablement habitué (et que vous trouverez dans la plupart des autres régions de Thaïlande et d’Asie). Le riz collant est servi dans un petit vaporisateur ou un petit sac et il vaut mieux le manger avec les doigts, car il est pratiquement impossible de manger avec une fourchette. Les habitants vont retirer un bouquet de riz gluant et le tremper dans la salade ou un autre plat qu'ils mangent avant de le mettre dans leur bouche.
• Som tam. Le plat Isan le plus populaire est le som tam, une salade de papaye épicée composée de papaye verte râpée, de haricots verts, de tomates, d'arachides, de citron vert, de crevettes séchées, d'ail, de piment, de sauce de poisson et de sucre de palme. Tous les ingrédients sont pilés dans un mortier et le résultat est une salade croustillante, salée, acidulée, légèrement sucrée et parfois très épicée. Il y a beaucoup de variations sur certains tam, et vous le trouverez souvent avec du crabe salé dans la rue. D'autres salades similaires sont faites avec des aubergines thaïlandaises, des bananes vertes ou des mangues vertes.

• Larb et Nam Tok. Les larves, faites de viande hachée, et le toc Nam, fait de viande grillée et tranchée, ont la même sauce: un mélange de jus de citron vert, de sauce de poisson, d’herbes et d’épices et de riz grillé. La larbe, qui est généralement faite de porc haché, contient aussi parfois des morceaux de foie de porc (certains convives trouvent cela peu attrayant, alors assurez-vous de demander avant de commander). Bien que les touristes ne sachent souvent rien sur larb et nam tok, ils deviennent rapidement des favoris une fois qu'ils ont été essayés!

• Gai Yang Poulet grillé. Le simple poulet grillé, souvent fabriqué sur un petit barbecue au charbon de bois sur le bord de la route, est un aliment de base de la nourriture Isan. Vous trouverez également un cou de porc grillé et du poisson grillé. Les viandes sont souvent marinées dans une sauce simple avec du jus de citron, du sucre et d'autres ingrédients, mais les saveurs ne sont généralement pas trop fortes.
• Gai Tod. Poulet frit. Bien que nous ayons tendance à associer le poulet frit au sud des États-Unis, quelle que soit la raison, les gens d’Isan font frire un oiseau méchant! La couche croustillante est parfois un peu sucrée, parfois mouchetée de graines de sésame, et toujours servie avec une sauce à trempette très épicée. Bien que la combinaison classique d'Isan soit le gai yang, le som tam et le riz gluant, si vous voulez vous adonner un peu, ayez plutôt du gai tod à la place.

• Moo Ping. Les brochettes de viande marinée, généralement du porc, grillées et servies sur un bâton avec une sauce à trempette, sont très populaires au tarif Isan. La marinade est généralement un peu sucrée, salée et pleine d'ail et la viande est grasse et tendre. Pour un bâton de 5 à 10 baht, ils font un excellent en-cas sur la route ou même un repas avec un petit sac de riz gluant. Bien que le ping-pong soit souvent appelé à tort satay, ce dernier est préparé avec une marinade à base de noix de coco et provient probablement d’Indonésie.
• Saucisse d'Isan. Ce saucisson de porc et de riz est très apprécié comme collation en soirée et il est souvent préparé en petites boules reliées entre elles et cuites sur un gril. Ce qui rend cette saucisse, appelée sai crok, isan, est que le mélange de viande et de riz est fourré dans des boyaux puis fermenté pendant quelques jours avant d’être cuit et servi. Cela semble risqué, mais la saveur aigre-aigre est sublime.

• Boissons alcoolisées Isan. La bière est populaire à Isan et la marque de bière thaïlandaise la plus populaire est Leo, bien que vous puissiez trouver Chang et, dans certains endroits, Singha.