Comment Mezcal est fait

Maguey ou Agave Plant

Agave (prononcé "ah-gah-vay"), qui est aussi appelé maguey ("mah-gay") en espagnol, est parfois appelé "plante Century" en anglais car il peut devenir très grand et longue durée de vie (25 à 30 ans). Parfois confondu avec un type de cactus, il appartient en fait à une famille distincte,Agavaceae. L'agave ne fleurit qu'une fois dans sa vie, produisant une grande tige au centre et la plante meurt après la floraison.

L'agave est généralement récolté à l'âge de sept ou huit ans. Après la récolte de l’agave, les épines de la plante sont coupées et le cœur restant appelé piña (ce qui signifie ananas, en raison de sa ressemblance avec le fruit), peut peser jusqu'à 100 kg (220 livres).

La fosse dans laquelle l'agave est rôti

C'est la fosse bordée de pierres dans laquelle l'agave piñas sont grillés. Tout d'abord, un feu se déclenche dans la base de la fosse, avec des pierres de rivière placées sur le dessus. Lorsque les roches sont chaudes, la piñas, qui ont été coupés en deux ou en quatre, sont placés dans la fosse. Le tout est ensuite recouvert de feuilles d’agave et de nattes de fibres et de paille, empilés avec de la terre et laissés à rôtir pendant quatre jours.

L'agave rôti

Lorsque suffisamment de temps a passé, le grillé piñas sont retirés de la fosse. La torréfaction fait ressortir les sucres naturels de l'agave. Il est très sucré et il est souvent vendu sur les marchés mexicains en morceaux à consommer, auquel cas la fibre dure est mâchée, puis jetée.

Écraser l'agave

L'agave rôtie est écrasée dans un moulin spécial avec une roue de pierre tirée par un cheval ou une mule. Tandis que la mule tire la pierre lourde, une personne utilise une fourche pour déplacer l’agave dans le moulin afin de s’assurer qu’elle est régulièrement broyée.

Fermentation de l'agave

Une fois l'agave écrasé, il est placé dans des fûts de bois pour fermenter. De l'eau chaude est ajoutée au tonneau et laissée quelques jours, puis remplie d'eau froide et laissée fermenter pendant plusieurs jours. La période exacte dépendra du temps. Quand il fait chaud, le processus de fermentation est plus rapide.

Distillation

Après la fermentation, la purée est distillée. La première distillation donne un alcool de qualité inférieure. Les fibres sont ensuite retirées de l'alambic et l'alcool de la première distillation est distillé une seconde fois.

Mezcal

Après la deuxième distillation, le mezcal est mélangé pour obtenir une teneur en alcool constante. Ensuite, le mezcal est soit mis en bouteille immédiatement, soit pour un mezcal non vieilli appelé joven ou blanco, soit vieilli en fûts de chêne.

Présentations Mezcal

Mezcal est vendu dans divers formats:

• Mezcal blanco ou joven est vieilli pas du tout, ou jusqu'à deux mois.
• Mezcal reposado a entre 6 mois et un an. Parfois, un ver, en fait une larve de l’agave, est ajouté au mezcal au moment où il est mis en bouteille - mais seul le mezcal reposado a un ver - vous ne trouverez pas de ver dans mezcal joven ou reposado. Certains disent que le ver ajoute à la saveur du mezcal, mais d’autres affirment qu’il s’agit simplement d’un truc de marketing.
• Mezcal añejo est âgé d'au moins un an. Plus le mezcal vieillit longtemps, plus la saveur est lisse.

Il y a aussi cremas de mezcal qui sont sucrés et viennent dans une variété de saveurs, telles que la noix de coco, le café et le fruit de la passion.