Haricots Rouges et Riz Histoire et Recettes

Chaque lundi soir, sur des tables de cuisine et des menus de restaurant tout autour de la Nouvelle-Orléans, un classique créole apparaît: haricots rouges et riz. Comment ce plat simple est-il devenu si populaire et qu'est-ce qui le rend différent des plats de haricots et de riz du monde entier? Regardons ça.

Un historique rapide

Les haricots rouges se sont probablement rendus à la Nouvelle-Orléans avec les propriétaires de plantations de sucre blanc qui ont fui Saint-Dominge (Haïti) pour la Louisiane après le soulèvement des esclaves dans les années 1790. Source alimentaire riche en protéines, facile à cultiver et à stocker, ils sont rapidement entrés dans la tradition culinaire de la communauté créole de la Nouvelle-Orléans.

Pourquoi les nuits du lundi?

Le lundi a une longue tradition de lavage quotidien en Amérique du Nord. On ne sait pas exactement pourquoi; peut-être que les taches de votre Sunday Best ont été accomplies le plus rapidement possible? En tout cas, la lessive était une activité qui exigeait beaucoup de travail pour les femmes de la maison qui faisaient la lessive. L'eau devait être bouillie, les vêtements devaient être frottés et essorés et rincés à la main, puis suspendus pour sécher.

Comme cela demandait beaucoup de temps et d’efforts, il était difficile de aussicuisiner un repas compliqué pour le souper le lundi. Ainsi, un plat pouvant s’asseoir sur le brûleur arrière et mijoter était idéal.

Une autre tradition à la Nouvelle-Orléans, comme ailleurs, était un bon grand dîner le dimanche après l'église. Ce dîner incluait souvent du jambon et, jadis, le jambon avait toujours un os.

La bonne utilisation du hambone dans le cadre du souper de lundi était donc tout à fait logique, et l’utilisation préférée d’un hambone est bien sûr la fabrication de haricots rouges à cuisson lente. Un hambone, des haricots, des aromates et des épices, de l'eau et quelques heures, à la fin desquels un peu de riz est rapidement cuit, et vous avez un dîner copieux. Et la tradition a persisté.

Comment est la version New Orleans des haricots rouges et du riz unique?

La tradition des haricots et du riz de la Nouvelle-Orléans n'est guère la seule au monde. Moros y Cristianos, Hoppin 'John, Rajma Chawal, Kuru Fasulye - vraiment, vous pouvez trouver des haricots et du riz à peu près partout. La version de la Nouvelle-Orléans est préparée avec des haricots rouges ou de petits haricots rouges et comprend presque toujours du porc fumé ou mariné de quelque sorte: un hambone est le plus commun, mais il est aussi traditionnel d'utiliser du steak de jambon, des saucisses fumées, du porc des jarrets, ou toute combinaison.

Les haricots sont cuits pour des durées variables, en fonction des préférences du cuisinier, mais il n'est pas rare qu'ils soient cuits presque complètement, jusqu'à ce qu'ils soient une pâte crémeuse à peine identifiable comme des haricots. Ils sont assaisonnés avec la Trinité Cajun (céleri, poivron et oignon) et une feuille de laurier, ainsi que du sel et des épices créoles: du poivre rouge et noir, et peut-être du thym ou du persil.

Le riz est cuit de manière à être léger et feuilleté, sans que les grains ne collent entre eux. Il est généralement servi sur le côté de la même assiette, laissant au mangeur le soin de le mélanger. Parfois, les haricots sont servis directement sur le riz.

Où trouver des haricots rouges un lundi soir

Si vous êtes un visiteur à la Nouvelle-Orléans, il est peu probable que vous vous retrouviez chez quelqu'un pour le traditionnel dîner du lundi, mais les menus partout dans la ville offrent des haricots rouges et du riz en cadeau du lundi. Ce n'est pas universel, mais c'est extrêmement courant, surtout dans les restaurants de quartier. Joey K's, sur Magazine Street dans la chaîne irlandaise, sert une version crémeuse du plat tous les soirs de la semaine. Le lundi soir, Mandina's Mid-City propose des haricots et du riz bien assaisonnés, ainsi que des côtelettes de porc, des saucisses ou une escalope de veau.

Si vous êtes dans le quartier français, l'Acme Oyster House propose une version épaisse et savoureuse disponible tout le temps.

Recette crémeuse aux haricots rouges

• 1 lb de haricots rouges ou de petits haricots rouges (trempés une nuit)
• 4 c. graisse (bacon, huile végétale, beurre, etc.)
• 1 gros oignon émincé
• 1 poivron vert finement coupé en dés
• 1 côte de céleri, finement coupé en dés
• 1 hambone (ou de la viande fumée: un steak de jambon, une saucisse fumée hachée, une cuisse de dinde fumée, etc.)
• 2 feuilles de laurier
• 2 c. thym
• 1 c. poivre de Cayenne (ou au goût)
• 1 c. sel (ou au goût, mais rappelez-vous que le hambone va ajouter du sel)
• 4 tasses d'eau ou de bouillon à faible teneur en sodium

Égouttez et rincez bien les haricots. Faire fondre la graisse dans une casserole et ajouter l'oignon, le poivre et le céleri. Cuire jusqu'à ce que translucide. Ajouter tous les autres ingrédients. Couvrir et laisser mijoter environ 4 heures en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson et l'assaisonnement peuvent être modifiés de préférence: une cuisson plus longue donnera des fèves plus crémeuses, plus d'épices pourront être ajoutées au goût, etc.

Servir avec du riz cuit (le blanc est traditionnel, le marron est une bonne option) et des côtelettes de porc ou des saucisses fumées grillées sur le côté.