Guide des sauces piquantes à la Nouvelle-Orléans

"Laquelle de ces sauces piquantes dois-je utiliser?" Cette question nous a été posée plus de fois que nous ne pouvons le compter. Un ami vient de l'extérieur de la ville, nous allons dans un restaurant de cuisine cajun ou soul, la nourriture arrive et soudain, le petit panier de sauce piquante au milieu de la table est incroyablement décourageant.

Choisissez bien et vous aurez la nourriture de la Louisiane comme il se doit.

Contexte

Tout d'abord, laissez-nous vous donner un aperçu rapide. Pourquoi toutes ces sauces piquantes sont-elles sur la table de toute façon? La nourriture cajun n'est-elle pas déjà assez épicée?

Et bien non. Au moins pas habituellement. Traditionnellement, malgré sa réputation, la nourriture cajun n'est pas très épicée. C'est bien assaisonné et fortement épicé, oui, mais généralement, la chaleur (comme dans les unités Scoville) est ajoutée à la table, pas dans la cuisine. Et, bien sûr, différentes sauces vont avec des choses différentes. (Ce dernier bit n'est pas conçu pour embrouiller les visiteurs, il arrive tout simplement de les dérouter à chaque fois.)

C'est pourquoi dans la plupart des restaurants cajuns (et dans presque tous les foyers cajuns où je suis allé), une petite variété de condiments chauds se sont installés au milieu de la table. Ajoutez-les comme vous le souhaitez. Rappelez-vous que dans tous les cas, il est plus facile d'ajouter plus que de prendre! Voici les suspects habituels et quelques suggestions pour les utiliser.

Suspects de la sauce piquante à la Nouvelle-Orléans

• Poivrons au vinaigre:Si sur la table se trouve un pot de ce qui semble être de minimes cornichons flottant dans un liquide clair, ne les mangez pas. Eh bien, vous pouvez, mais ils sont généralement très chauds, alors soyez prêt. Au lieu de cela, notez que le capuchon de la bouteille a probablement un rabat qui, une fois ouvert, révèle un trou de secoueur. Ce vinaigre à base de poivre saumuré est généralement secoué sur des légumes verts (en particulier des choux et des feuilles de navet) et parfois sur des fruits de mer frits ou dans des soupes.
• "Sauce piquante": Généralement, lorsque quelqu'un de Louisiane parle simplement de sauce piquante, il parle de quelque chose comme la sauce au piment rouge de marque Crystal ou Louisiane (il y en a beaucoup d'autres, ce sont les deux plus courantes). Ces sauces sont à base de vinaigre et généralement à moyen terme, en ce qui concerne la chaleur. Ce sont des sauces tout usage qui peuvent être utilisées sur ou dans à peu près n'importe quoi.

• Sauce Tabasco: La sauce Tabasco est semblable à la sauce piquante, dans sa préparation de poivrons rouges à base de vinaigre, mais elle est faite avec des piments beaucoup plus chauds. Beaucoup de gens trouvent que Tabasco est trop chaud pour mettre sur quoi que ce soit où il n’est pas dilué (c’est-à-dire qu’il est bien mélangé à des soupes et des gumbos, mais trop intense pour être saupoudré sur une assiette de fruits de mer frits). Si vous l'aimez très chaud, allez en ville, mais si vous n'êtes pas si audacieux, essayez plutôt une sauce piquante ordinaire.
• Sauce à l'ail cajun:C'est une sauce piquante légère et légèrement sucrée à l'ail qui est devenue très populaire dans les restaurants cajuns au cours des deux dernières décennies. Il est excellent pour les aliments nécessitant à la fois un apport de chaleur supplémentaire et un assaisonnement supplémentaire. C'est un aliment de choix pour les œufs et les omelettes, par exemple, et il est très bon pour les légumes. Il peut trop masquer la saveur d'un plat déjà assaisonné, alors faites preuve de subtilité ici, mais si vous aimez la chaleur et que vous aimez l'ail, essayez celui-ci à coup sûr.

• L'assaisonnement créole de Tony Chachere: Tony Chachere - ce dernier mot est improbablement prononcé comme "satchery" - ou l'un de ses concurrents (Slap Ya Mama, l'assaisonnement magique du chef Paul Prudhomme, celui de Zatarain, etc.) se trouve souvent sur les tables de restaurant, en particulier dans les restaurants de fruits de mer. C'est un mélange d'épices, pas un liquide, et il contient du poivre de Cayenne, du poivre noir, de l'ail en poudre et du sel (certaines versions contiennent de la poudre d'oignon, du paprika ou d'autres épices). Utilisez la même quantité de sel que vous utiliseriez, sinon vous trouverez votre nourriture trop salée. Tony's peut également être mélangé à de la mayonnaise pour faire un plongeon rapide à la langouste bouillie, et à la cabane à écrevisses, vous trouverez souvent les deux sur la table pour cela.