California Red Abalone Où et comment le trouver

Abalone de Californie

La pêche commerciale aux ormeaux est illégale en Californie. La seule façon de l'obtenir est de plonger pour l'obtenir dans une ferme d'ormeaux ou de la commander dans un restaurant.

Si vous avez une allergie aux fruits de mer, vous devriez éviter de manger des ormeaux, selon la clinique de Cleveland.

Vous pouvez trouver de l'ormeau en vente dans les épiceries, à Costco ou ailleurs, mais une grande partie est importée. Pour être sûr que vous obtenez le précieux ormeau rouge de Californie, demandez au magasin ou au serveur de votre restaurant de vous indiquer leur source.

Pour préparer un ormeau vivant à la cuisson, vous devez le sortir de sa coquille. La plupart des gens enlèvent le système digestif sur le bord en le frottant. À The Abalone Farm à Cayucos, ils laissent cette frange grise pour créer une version de style "rustique".

Restaurants qui servent des ormeaux

Abalone apparaît au menu de nombreux restaurants côtiers mais ne peut être offert toute l'année. Un bon endroit pour commencer à chercher est de vérifier la liste des clients de la ferme Abalone près de Cayucos. Parmi eux, le Pacific Cafe à San Francisco, un restaurant de quartier qui propose des fruits de mer frais, simplement préparés.

Le restaurant Ember à Arroyo Grande (près de la plage de Pismo) sert des plats à base d'ormeaux rustiques de la ferme Abalone.

Mendocino Abalone Cook-Off

Le Championnat du Monde Abalone Cook-Off a lieu à Fort Bragg (Comté de Mendocino) en octobre. Il est ouvert au public gratuitement, mais si vous souhaitez goûter et juger les plats, vous devez acheter un ticket de dégustation.

Où acheter

Nous connaissons quatre fermes d'ormeaux qui opèrent le long de la côte californienne. Vous pouvez acheter des ormeaux vivants dans la coquille ou acheter des steaks d'ormeau préparés qui sont attendris et prêts à cuire.

La partie comestible d'un ormeau dans la coquille représente environ 40% à 45% de son poids. Une livre de steaks d'ormeau donne assez de viande pour environ quatre à six personnes.

• le Abalone Farm à Cayucos vend uniquement dans le commerce, mais vous pouvez acheter leur produit sur le marché aux poissons de Giovanni.
• Monterey Abalone Company les navires vivent partout aux États-Unis du jour au lendemain.
• Vous pouvez également acheter en ligne ou obtenir directement des ormeaux de American Abalone Farms à Davenport, au nord de Santa Cruz.
• le Ferme d'abalone cultivée à Santa Barbara prend les commandes téléphoniques et vend à l'hebdomadaire Fisherman's Market.

Plonger pour Abalone

Les ormeaux de la côte ouest sont une créature bien protégée, mais si vous connaissez les règles et que vous pouvez plonger gratuitement pour les collecter, vous pouvez récolter les vôtres.

Pour faire cela en Californie, vous avez besoin d'un permis de pêche et d'un bulletin de notes d'ormeau. Vous pouvez vous les procurer dans certains magasins d'articles de sport, dans des quincailleries et dans des pharmacies - ou en ligne.

En général, la saison de chasse aux ormeaux commence en avril et se termine en novembre, mais elle est plus compliquée que cette simple déclaration. Vous ne pouvez pas les chasser en juillet. Dans certaines régions, la saison commence au lieu d'avril.

Maintenant que vous savez quand il y a aussi où. Vous ne pouvez plonger pour l'ormeau au nord de la ligne imaginaire qui définit le centre de l'embouchure de la baie de San Francisco. NorCal Outdoor Supply a un bon résumé des endroits qu'il vaut mieux essayer.

La partie la plus difficile est que vous ne pouvez pas utiliser d'équipement de plongée ou d'air fourni en surface lorsque vous plongez pour trouver des ormeaux. Au lieu de cela, vous devez plonger librement dans les lits de varech et soulever l'ormeau des roches. Et assurez-vous qu'ils sont assez grands (7 pouces de diamètre ou plus). C'est une activité dangereuse et les gens meurent en essayant chaque année.

Si vous n'avez pas l'équipement nécessaire ou si vous voulez de l'aide pour apprendre à plonger pour l'ormeau, Sonoma Coast Divers propose des cours de plongée à l'ormeau, la location d'équipement et des pique-niques dans le parc national de Salt Point.

Recette de gnocchi à l'ormeau dans une crème à l'ail et au citron

Cette recette vient du chef Eric Olson au Allegretto Vineyard Resort à Paso Robles. Ceci est un plat d'initié.

Rendement: 4 portions en plat principal

Abnone Gnocchi

Ingrédients

• 1 pomme de terre Idaho de taille moyenne, pelée
• 1 oeuf entier moyen (sans cage)
• Ons cuillères à café de sel de mer
• pincement de masse
• ⅛ cuillère à café de poivre blanc moulu
• 1 cuillère à café d'estragon frais, haché finement
• 1 cuillère à café de ciboulette fraîche finement hachée
• 125 grammes. de l'agneau Cayucos poli et pilé coupé en julienne
• 1 ½ tasse de farine tout usage tamisée

instructions

1. Trancher les pommes de terre brunes pelées et les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites
2. Des pommes de terre fraîches à température ambiante
3. Mettre une casserole d'eau légèrement salée à ébullition
4. Riz les pommes de terre (ou écrasez-les avec un outil pour écraser les pommes de terre)
5. Battre l'œuf et incorporer au mélange de pommes de terre
6. Ajouter le sel, le poivre blanc, le macis, l'estragon, la ciboulette et l'ormeau
7. Mélangez bien tous les ingrédients
8. Ajouter lentement la farine tamisée une demi-tasse à la fois jusqu'à ce que le mélange forme une grosse boule
9. Diviser le ballon en quatre parties et rouler chacune en un long "serpent" d'environ un pouce de largeur
10. Couper la pâte en "serpents" en portions de deux pouces de long, coupant à un angle aigu
11. Lorsque l'eau bouillonne, ajuster à une ébullition très douce
12. Déposez les morceaux de pâte coupée dans l'eau bouillante
13. Cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à flotter sur l'eau bouillante. Cela peut prendre une minute ou moins
14. Retirez les gnocchis cuits avec une cuillère à égoutter et placez-les dans un bol d'eau glacée pour arrêter de trop cuire

Sauce à la crème au citron et à l'ail

Ingrédients

• 1 pinte de crème épaisse
• ½ cuillère à café d'ail frais haché finement
• 1 citron Meyer entier, zesté et pressé
• ½ cuillère à café de sel
• Poivre blanc moulu
• 1 oz parmesan frais râpé
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

instructions

1. Dans une grande casserole lourde, mélanger la crème épaisse, l'ail, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et le poivre.
2. Cuire la sauce à la crème pendant environ cinq à six minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe
3. Égouttez bien les gnocchis d'ormeau cuits, ajoutez-les à la sauce à la crème et continuez à cuire trois à quatre minutes

Servir chaud. Garnir de parmesan frais râpé et de ciboulette hachée

Recette pour un ormeau classique de style occidental

Dans les années 1920, un chef de Monterey nommé "Pop" Ernest Doelter a inventé le steak d'ormeau pour attendrir la viande d'ormeau et le faire frire dans du beurre. Sa préparation simple est toujours l'une des meilleures, une méthode qui révèle la saveur subtile des ormeaux sans la submerger.

Cette recette est adaptée d'une recette de Fish Tech. Il est originaire de David Kinch du restaurant Manresa à Los Gatos, en Californie.

Façons de recouvrir l'ormeau avant de frire

Kinch a recommandé de jeter l'ormeau dans la farine.

Le chef Neil Smith de Windows on the Water à Morro Bay va encore plus loin. Il enrobe l'ormeau dans la farine, puis le trempe dans le lavage des œufs, suivi de la chapelure Panko et d'une autre couche de farine.

Au restaurant Sea Venture Beach à Pismo Beach, le chef utilise comme enduit des biscuits salés concassés, trempant chaque morceau dans l'œuf et les salines concassées deux fois pour obtenir un revêtement plus épais.

Abalone classique de style occidental

Rendement: 2 portions

Ingrédients

• ½ steaks d'ormeau préparés (8 morceaux)
• 1 oeuf
• ½ tasse de chapelure
• 3 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à soupe de jus de citron Meyer

instructions

1. Dans un petit bol peu profond et assez large pour contenir un steak d'ormeau à la fois, battre l'oeuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il devienne légèrement mousseux.
2. Placer la chapelure dans un deuxième bol.
3. Tremper les steaks d'ormeau dans l'oeuf, puis rouler dans la chapelure pour couvrir. Ne salez pas
4. Chauffer le beurre dans une sauteuse à feu moyen-élevé.
5. Lorsque le beurre cesse de grésiller et commence à mousser, ajoutez l'ormeau à la poêle.
6. Secouez doucement la casserole en permanence. Lorsque le beurre devient brun noisette avec un arôme de noisette (environ 2 minutes), retournez l'ormeau et faites-le revenir une minute de plus.
7. Retirez l'ormeau cuit dans une assiette. Ajouter le jus de citron dans la casserole et agiter pour mélanger avec le jus.
8. Déposer une cuillère de jus de citron sur chaque portion.
9. Garnir d'une pincée de fleur de sel ou de sel de mer.

Plus de façons de servir des ormeaux

L'ormeau classique de style occidental est la base de nombreuses variations. Ceux ci-dessous sont quelques-uns.

Abalone et Champignon

Au Sea Venture Beach Restaurant de Morro Bay, le chef sert des ormeaux sur des triangles de pain grillé et les garnit de pleurotes sautés à l'huile d'olive et d'œufs de caille cuits au soleil. Il entoure de sauce à l'ail et le garnit de quelques oignons verts émincés.

Abalone Avec Cilantro Mint Relish

Le chef Jacob Mosa du Lido à Dolphin Bay, à Pismo Beach, sert de l'ormeau frit avec de la coriandre à la menthe:

• ½ poivron rouge, coupé en petits dés
• ½ poivron jaune, coupé en petits dés
• 1 tasse de vinaigre blanc
• ½ tasse) de sucre
• 1 bouquet de feuilles de menthe (environ 40 à 50 feuilles)
• ½ bouquet de coriandre
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• ½ tasse d'eau
• Sel au goût

instructions

1. Rouler les feuilles de menthe en une forme de paille et couper aussi finement que possible. Mettre de côté.
2. Mince cilantro. Mettre de côté.
3. Dans une petite casserole, mélanger les poivrons, le vinaigre, le sucre, la menthe et la coriandre.
4. Porter à ébullition.
5. Dans un bol en métal, fouetter ensemble la fécule de maïs et l'eau.
6. Réduire le feu et, en remuant avec un fouet, verser le mélange de fécule de maïs et d'eau.
7. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe.
8. Assaisonnez avec du sel au goût.

Servez chaud ou froid. Réfrigérer si non servi dans les 4 heures.

Cayucos Ocean Rose Abalone Avec Uni Beurre

Le chef Neil Smith de Windows on the Water à Morro Bay fait frire les ormeaux dans un mélange d’huile et de beurre, puis les garnit de beurre et les sert sur une salade asiatique.

Pour faire le Uni Butter:

• 1 cuillère à café d'Uni frais (oursin)
• 1 cuillère à café de jus de citron
• ¼ tasse de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de beurre en cubes

Dans un bol, fouetter ensemble l'uni, le jus de citron et la crème. Verser dans une petite sauteuse et allumer le feu. Après ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter et ajouter le beurre un cube à la fois, en remuant constamment en agitant la poêle dans le sens des aiguilles d'une montre. Une fois le beurre fondu et mélangé, ajoutez une pincée de sel. Restez au chaud et mettez de côté.

Servez l'ormeau sur une salade de microgreens asiatiques, une salade d'algues Wakame, des concombres julienne et des graines de sésame, habillés de citronnelle, de citronnelle hachée, de vinaigre de riz, de basilic haché, de jus de citron et d'huile d'olive.