À quoi s'attendre au World Street Food Congress de ce mois-ci

En Asie du Sud-Est, la nourriture de rue est une affaire sérieuse: son héritage et son travail acharné ne font qu'un, principalement entrepris par des habitants de la classe ouvrière et par un groupe d’entrepreneurs millénaires, petit mais en pleine croissance. KF Seetoh - animateur de télévision et restaurateur - aime à souligner que la nourriture de rue commence par la nécessité, ne se retrouvant que comme une pierre de touche culturelle.

"La nourriture de rue en Asie n'est pas quelque chose créé pour elle-même", nous dit Seetoh. "C'est quelque chose que mon grand-père a cuisiné à la maison qu'il a appris de son arrière-grand-père et qu'il n'a pas eu d'autre choix que de le vendre dans la rue."

C'est ce mélange d'histoire et d'affaires qui amène Seetoh à proclamer, sans équivoque, que «la meilleure culture de street food au monde vient d'Asie».

De 31 mai au 4 juin Seetoh's annual World Street Food Congress (initialement organisé à Singapour, qui en est à sa deuxième année aux Philippines) rassemble les deux côtés de l’équation de la street food - les entrepreneurs qui le fabriquent et les touristes qui le consomment à la tonne. Le Congrès 2017 se déroulera dans l'énorme terrain de concert SM Mall of Asia, à Manille, la capitale des Philippines.

Chaque camp aura quelque chose à espérer: le Dialogue mondial sur la nourriture de rue s'adressera aux professionnels et aux passionnés, et les World Street Food Jamboree donnera aux gourmands consommés un cours intensif de restauration dans les meilleures villes de la région pour les gourmets.

“Le thème est”Reimagine Possibilités', Nous dit Seetoh. «Tout ce que nous faisons fait allusion à cela, des idées au Dialogue aux plats que vous voyez au Jamboree.»

La nourriture du patrimoine avec une torsion moderne

Le chef Sau del Rosario prépare sa paella sisig. Mike Aquino

 

Les colporteurs dans le World Street Food Jamboree représentent à l'avant-garde de la cuisine de rue, littéralement: «Ce sont des soldats d'un héritage alimentaire - ils défendent cet héritage», nous dit Seetoh. "Nous pouvons appeler cela le" World Street Food Congress ", mais il s'agit vraiment de World Patrimoine L'alimentation de rue. Il s'agit d'imaginer l'avenir avec des idées de l'ancien.

Le chef Sau del Rosario (que nous avons rencontré pour la dernière fois lors d’un safari de 15 heures autour de Manille et de Pampanga) prévoit d’utiliser le Jamboree pour présenter un plat philippin classique. Son nouveau sisig paella - un mashup du plat de riz espagnol adoré et sisig, un mélange haché et épicé de porc, d'oignons et de piments originaires des Philippines - est un monde à part des choses que vous trouverez habituellement dans chaque coin de rue philippin. Mais le chef Sau nous rappelle que le grésillement n'est que la dernière itération de la longue histoire du plat.

“[Sisig paella est] évolution; quelque chose que vous ne pouvez pas arrêter », nous dit Chef Sau. «Sisig a commencé avec des fruits aigres et est devenu grésillant sisig que les gens font en tacos, en pizza, même KFC a maintenant du poulet sisig!

Sisig n'est pas le seul plat réinventé au menu cette année. De Singapour, les colporteurs de deuxième génération de Keng Eng Kee planifient un retour avec de nouvelles prises sur le tarif hawker classique de Singapour.

"L'année dernière, ils ont fait un plat de crabe à carapace molle", explique Seetoh. «Cette fois, ils prennent des plats de rue traditionnels et les transforment en hamburgers.» Leurs hamburgers au porc au café et leurs hamburgers au poulet au curry font leurs débuts internationaux au Jamboree.

Le Jamboree: la meilleure cuisine de rue au monde, tout en un

Mee Siam de Malaisie. Mike Aquino

Le dernier Congrès mondial de l’alimentation de rue comptait une trentaine de stands servant des articles philippins. batchoy à malaisien mee siam - Les 75 000 visiteurs affamés qui sont descendus dans les stands de nourriture de la rue ont dû faire face à une foule massive et grignotante et à une longue attente pour des aliments particulièrement prisés.

Seetoh et son équipe ont tiré des leçons de l'expérience: «Cette année, pour commencer, nous augmentons la taille», nous dit Seetoh. "C'est le double de la taille [de l'année dernière], avec une dizaine de stands supplémentaires [vendant] les plats réconfortants de la région."

L'année dernière, seuls quelques plats reviennent, parmi lesquels les côtes de Bali et le chocolat martabak. Les autres sont nouveaux au Jamboree, parmi lesquels Guangzhou soi lum (boulettes de mochi au bouillon de chrysanthème); agneau monggo (ragoût de haricots verts) du sud des Philippines; hamburgers au café-côtes de Singapour; et claypot apam manis (crêpes sucrées à l'indienne) de Malaisie.

«Pour la première fois, nous avons des gens d'Allemagne, du Mexique et de Guangzhou - et nous avons des plats différents en Inde que les gens n'ont jamais vus auparavant», explique Seetoh. "Nous avons des stands de dessert de Thaïlande, même Taiwan participe pour la première fois."

Les dialogues: traduire le patrimoine en argent comptant

Anthony Bourdain au World Street Food Congress 2013 à Singapour. Mike Aquino

Malgré les milliers de touristes qui convergent sur les quelque 40 stands du Jamboree, M. Seetoh affirme que la véritable action se déroule dans la zone de conférence principale adjacente aux stands: Dialogues sur l'alimentation de rue mondiale attirer plus de 300 délégués internationaux dans un dialogue de deux jours entre praticiens culinaires et experts.

"C'est la raison pour laquelle je fais le World Street Food Congress - il n'y a pas de dialogue, il n'y a pas de battements de cœur", explique Seetoh. «Nous faisons venir des orateurs qui sont des penseurs, des orateurs qui pratiquent la culture de l’alimentation de rue de classe mondiale. Et il y aura beaucoup de gens qui montreront de bonnes techniques pour faire de la nourriture de rue. »

Quels maîtres de cuisine de rue feront une apparition au Dialogue de cette année? Restaurateurs aiment Peter Lloyd de Sticky Mango Restaurant à Londres, Mai Pham de Lemon Grass Kitchen, basé à Seattle, et Malcolm Lee du restaurant Candlenut Peranakan étoilé Michelin à Singapour; en alternance avec les autorités comme Greg Drescher de l'Institut culinaire d'Amérique (CIA), et Richard Tan, Ancien directeur du département des Hawkers, agence nationale de l'environnement, Singapour.

Oh et Anthony Bourdain sera passer pour quelques mots.

"Pourquoi aller? Vous voulez entendre les gens sur scène et vous mêler aux personnes qui vous entourent, afin que vous puissiez vous mêler, collaborer, faire plus d’idées dans cet espace », déclare Seetoh. «Si vous êtes enthousiaste ou si vous êtes un demi-pas dans l’entreprise, si vous voulez savoir à quel point cette culture est dynamique et pourquoi tant de personnes y participent, participez au Dialogue.»

Réservation au Congrès

Le World Street Food Congress est un effort conjoint entre Makansutra, le ministère du tourisme des Philippines et son conseil de promotion du tourisme; et SM Supermalls.

Pour réserver votre place au Dialogue du World Street Food Congress et à la Pitchbox, visitez la page de billetterie officielle du World Street Food Congress. Les billets pour le Dialogue coûtent 250 USD, du 31 mai au 2 juin, et comprennent quatre pauses thé, deux déjeuners et des bons pour le Jamboree. Des billets d'entreprise en vrac et des réductions pour étudiants peuvent être organisés sur demande.

Pour en savoir plus sur les cultures alimentaires de rue en Asie du Sud-Est qui seront mises en scène lors du Congrès mondial de l'alimentation de rue 2017, lisez nos articles sur les centres colporteurs de Singapour; cuisine de rue malaisienne incontournable et cuisine de rue indonésienne; et notre frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines menée par le KF Seetoh du World Street Food Congress!